Cuisine aux fleurs

mardi 26 avril 2016

Cuisinez l'ail des ours... c'est le moment!

Ail des ours en fleurs

Restaurant Aux Saveurs des Jardins à Terrasson, cuisine douce et parfumée aux fleurs et aux aromates

À la fin de l’hiver, au début du printemps, l’ail des bois fait surface et enivre ses environs d’une odeur légère d’ail. Cette plante pousse, en masse, dans les endroits ombragés et humides et/ou près des petits cours d’eau. Les premières feuilles apparaissent entre les mois de février et mars; les boutons floraux vers le mois d’avril; les fleurs blanches entre les mois d’avril et juin.

L’ail des ours se cuisine comme les épinards, l’oignon vert, l’ail frais ou l’aillet.

Toutes les parties de la plante se consomment : feuilles, boutons floraux, fleurs et bulbes.

ATTENTION ! La plante se multiplie par ses bulbes. Pour une récolte raisonnable, il suffit de couper les feuilles et fleurs à la base en laissant les bulbes en place. Ne prélevez que ce dont vous avez besoin pour votre consommation personnelle.

Recette du Pesto à l'ail des ours

100g de feuilles d'ail des ours

1 dl d'huile d'olive

1 cc de sel fin

Laver, sécher soigneusement les feuilles d'ail des ours, hacher les finement et ajouter le sel et l'huile. Mettre en petit pot de verre et conserver au frais.

On peut ajouter à ce pesto quelques tomates séchées et amande mondée... un délice pour accompagner les pâtes, le riz, une tartine de pain au fromage de chèvre frais...

samedi 13 février 2016

La cuisine aux fleurs : oserez vous mettre des fleurs dans vos assiettes?

Site internet du restaurant Aux Saveurs des Jardins à Terrasson-Lavilledieu

Voilà bientôt 15 ans que je pratique la cuisine aux fleurs dans mon restaurant Aux Saveurs des Jardins à Terrasson, en Dordogne. Plutôt "culotté", me direz-vous! Et oui, faire manger des fleurs au pays du foie gras et de la truffe, il fallait oser... d'ailleurs le concept n'a pas été pris au sérieux tout de suite par les autorités locales et l'administration. L'originalité et le non-conformisme ne sont pas toujours très bien perçus. Mais laissons le passé derrière nous pour évoquer les fleurs dans nos assiettes.

Soupe fraîche de mangue au jasmin, décor gueule de loup et pétale de rose trémière

Connaissez vous la classification des fleurs par famille culinaire? Ce classement va vous aider à utiliser les fleurs en cuisine. Avant tout, je vous rappelle que la cuisine des fleurs doit être pratiqué avec précaution, car certaines fleurs sont toxiques, voire même peuvent être un puissant poison.

Au-delà de ce que nos sens discernent, comme les formes, les couleurs, le parfum, la texture, la saveur, nous pouvons classer les fleurs en huit familles culinaires, selon leur utilisation en cuisine.

1/ Les fleurs salades : elles sont jolies, colorées, ont un goût subtile et se consomment crues. Parmi elles : les pétales de pensées, de pivoine, d'églantine, de primevère, de capucines, de bleuet, de roses trémières...

Fleur de pivoine

2/ Les fleurs condiments : elles ont un goût fort, voire très fort et servent à relever un plat. On les utilise généralement crues. On trouve dans cette famille : les fleurs de pois (petit pois ou pois de senteur), la capucine, au goût de radis noir poivré piquant, la bourrache, aux saveurs iodées rappelant l'huître et le concombre, le bégonia, au goût très acidulé, les tagètes ou oeillets d'inde au goût camphré, les dahlias et chrysanthèmes, les pétales de pelargonium et toutes les fleurs d'ails sauvages.

3/ Les fleurs épices : vous les connaissez probablement, car elles ont déjà leur place dans nos cuisines. Il s'agit du clou de girofle (fleur de giroflier séchée) ou encore le safran (pistil de crocus séché). La fleur de Carthame, qui nous vient de Syrie, aujourd'hui quasiment impossible à trouver, est un ingrédient de choix dans ma cuisine. Généralement, les fleurs épices ont un goût puissant et sont à utiliser avec parcimonie.

Fleur de Carthame, chardon de Syrie

4/Les fleurs légumes : vous n'aurez pas non plus de surprise avec cette famille de fleurs, car vous les cuisinez certainement déjà! S'y rassemblent les chou-fleurs, les brocolis, les artichauts, les fleurs de courgette, mais aussi les fleurs de tournesol, les soucis, les tulipes, les chrysanthèmes.

5/ Les fleurs aromatiques : elles s'utilisent fraîches ou séchées. Les plus connues sont les fleurs de thym, de menthe, de ciboulette, de romarin, d'ail, de lavande, de carottes sauvages, de sauge, ...

6/ Les fleurs desserts : elles s'accommodent particulièrement bien avec les saveurs sucrées, comme les entremets, les gâteaux mais aussi les boissons et liqueurs. Il s'agit des violettes, des roses, de la lavande, du lilas, de la camomille, du tilleul, des oeillets,...

Fleurs de courgette

7/ Les fleurs contenants : ce sont des fleurs que l'on peut farcir et qui tiennent bien à la cuisson, comme les fleurs de courgette, de lys, d'hémérocalles...

8/ Les fleurs décoratives comestibles. Généralement sans goût, ces fleurs ont des formes ou des couleurs du plus bel effet dans les assiettes, comme les myosotis bleus ou roses, les cosmos, les pétales d'hortensias, les centaurées.

Voilà de quoi souffler un vent de fraicheur et d'originalité dans vos assiettes. Les fleurs en cuisine ne sont pas de simples artifices décoratifs, amusez-vous à mettre en valeur leur saveur unique, dans les mets salés comme sucrés. Je reste convaincu que vous ne verrez plus jamais les fleurs de la même façon qu'avant!

Rose entière cristallisée au sucre ou au sel

***Source Alice Caron Lambert Plus d'infos...

mercredi 27 janvier 2016

La cuisine aux fleurs : où se procurer des fleurs comestibles et comment les conserver?

Site internet du restaurant Aux Saveurs des Jardins à Terrasson-Lavilledieu

Pour pratiquer la cuisine aux fleurs dans mon restaurant Aux Saveurs des Jardins à Terrasson, j'ai opté pour la solution de la culture par nos soins des fleurs comestibles.

La culture des fleurs demande de l'attention au quotidien : les fleurs ne doivent pas souffrir de manque d'eau ou de pluies trop abondantes, le jardinier doit veiller à ce qu'elles n'attrapent ni maladie, ni parasite car il faut bannir les traitements chimiques ou fongicides qui rendraient les fleurs impropres à la consommation.

Dans l'abri de jardin du parfait petit jardinier de fleurs comestibles, on doit trouver : du savon noir, du vinaigre blanc, du marc de café, du purin d'orties et à proximité un composteur végétal.

Le purin d’orties n’est pas un traitement curatif contre les maladies mais un traitement préventif grâce à sa capacité à renforcer les défenses des plantes.

Engrais efficace : Les plantes ont besoin d’azote pour se développer. On en trouve dans tous les engrais et c’est grâce à sa forte teneur en azote que le purin d’orties apportera les éléments nutritifs indispensables à la bonne santé des végétaux.

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Répulsif contre les parasites : S’il est moins concentré et pulvérisé directement sur les feuilles, le purin d’orties aura un très bon pouvoir répulsif contre les insectes en général, les pucerons et certains acariens.

En savoir plus sur http://www.jardiner-malin.fr/fiche/purin-orties.html#VxaoLlxfWbEuJCYL.99

Vous pouvez cependant décidé de partir faire de la cueillette sauvage, assurez-vous de ne pas faire de cueillette en bordure de route ou près d'une zone polluée. Veillez à récolter les fleurs que vous connaissez uniquement car avec les fleurs vous risquez les mêmes intoxications alimentaires ou empoisonnements (muguet, colchique, anémone, laurier rose,...) qu'avec les champignons...alors prudence! On trouve des fleurs un peu partout dans la nature : dans les prés et prairies, dans les sous bois, à la montagne, dans les jardins, sur les arbres et les arbustres.

Si aucune des deux solutions précédentes ne vous séduit, vous pouvez alors opter pour l'achat de vos fleurs. Il y a deux possibilités :

- l'achat en pot chez un horticulteur, en partant du principe qu'elles sont peut-être traitées. Dans ce cas il est nécessaire d'attendre une semaine et de les arroser abondamment- afin que l'eau puisse les filtrer et les purifier. Attention : les fleurs fraîches chez les fleuristes sont souvent conservées dans une eau à laquelle des produits chimiques ont été ajoutés, ce qui les rend impropres à la consommation.

- l'achat de fleurs comestibles sur les marchés bios, dans les épiceries spécialisées (indiennes, chinoises, tunisiennes,...) ou encore dans certains grands magasins (Lafayette gourmet, Grand Frais, ...)

Comment conserver les fleurs comestibles?

Généralement les fleurs des champs sont plus fragiles que les fleurs cultivées. Dans tous les cas, il faut les récolter tôt le matin, lorsqu'il ne pleut pas. Je vous conseille de les conserver comme des herbes aromatiques : dans une boîte en plastique rangée dans le bac à légumes du réfrigérateur à +4°C pendant 3 ou 4 jours, selon les fleurs et l'humidité à la cueillette. Si vous n'avez pas d'autre choix que de ramasser vos fleurs alors qu'elles sont humides, avant de les ranger au frais disposer les entre deux couches de papier absorbant pour les sécher délicatement.

Plus d'infos...

lundi 18 janvier 2016

S'initier à la cuisine aux fleurs avec Alice Caron Lambert

Site internet du restaurant Aux Saveurs des Jardins à Terrasson-Lavilledieu

J'ai toujours eu deux passions : la cuisine et les fleurs. Je pense que si je n'avais pas pu créer mon restaurant Aux Saveurs des Jardins à Terrasson en Périgord Noir (Dordogne), spécialisé dans la cuisine des fleurs, j'aurai sérieusement envisagé la possibilité de devenir fleuriste.

Soupe fraîche de mangue au jasmin
By Stéphanie Andrieux Chef Aux Saveurs des Jardins
Crédits photos : Restaurant Aux saveurs des Jardins / Christian Rohn

J'ai eu beaucoup de chance de pouvoir rencontrer Alice Caron Lambert au Salon du Livre Gourmand de Périgueux au début des années 2000.

Alice Caron Lambert est la spécialiste de la gastronomie florale. Bien entendu, les fleurs apportent "des vitamines, des oligoéléments, des minéraux, des flavonoïdes, mais Il faut aussi savoir que certaines fleurs ont vraiment des effets spécifiques, notamment sur le plan médicinal. La capucine et la bourrache par exemple sont des antibiotiques naturels. Avec, les fleurs on peut faire une cuisine certes délicieuse mais aussi réfléchie."

Ceci dit Alice Caron Lambert aborde la cuisine des fleurs comme ceci : "je travaille pour ma part surtout du point de vue de la contemplation à la dégustation. Le simple fait de les regarder, de les contempler, de se pénétrer de leur couleur, de leur parfum, tout cela crée des émotions très particulières et a une véritable incidence sur notre tranquillité. Cela vaut bien, selon moi, une séance de méditation!" (interview Magazine PSYCHOLOGIES Juin 2010).

Si vous voulez vous essayer à la cuisine aux fleurs, je ne peux que vous recommander de lire Alice Caron Lambert, ainsi vous aurez une idée des fleurs comestibles et non comestibles, car n'oubliez jamais que la cueillette des fleurs et comme celle des champignons, mieux vaut s'y connaître si l'on veut éviter les intoxications ou pire encore les empoisonnements!