mercredi 27 janvier 2016

La cuisine aux fleurs : où se procurer des fleurs comestibles et comment les conserver?


Site internet du restaurant Aux Saveurs des Jardins à Terrasson-Lavilledieu

Pour pratiquer la cuisine aux fleurs dans mon restaurant Aux Saveurs des Jardins à Terrasson, j'ai opté pour la solution de la culture par nos soins des fleurs comestibles.


La culture des fleurs demande de l'attention au quotidien : les fleurs ne doivent pas souffrir de manque d'eau ou de pluies trop abondantes, le jardinier doit veiller à ce qu'elles n'attrapent ni maladie, ni parasite car il faut bannir les traitements chimiques ou fongicides qui rendraient les fleurs impropres à la consommation.
Dans l'abri de jardin du parfait petit jardinier de fleurs comestibles, on doit trouver : du savon noir, du vinaigre blanc, du marc de café, du purin d'orties et à proximité un composteur végétal.
Le purin d’orties n’est pas un traitement curatif contre les maladies mais un traitement préventif grâce à sa capacité à renforcer les défenses des plantes.
  • Engrais efficace : Les plantes ont besoin d’azote pour se développer. On en trouve dans tous les engrais et c’est grâce à sa forte teneur en azote que le purin d’orties apportera les éléments nutritifs indispensables à la bonne santé des végétaux.
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  • Répulsif contre les parasites : S’il est moins concentré et pulvérisé directement sur les feuilles, le purin d’orties aura un très bon pouvoir répulsif contre les insectes en général, les pucerons et certains acariens.


En savoir plus sur http://www.jardiner-malin.fr/fiche/purin-orties.html#VxaoLlxfWbEuJCYL.99




Vous pouvez cependant décidé de partir faire de la cueillette sauvage, assurez-vous de ne pas faire de cueillette en bordure de route ou près d'une zone polluée. Veillez à récolter les fleurs que vous connaissez uniquement car avec les fleurs vous risquez les mêmes intoxications alimentaires ou empoisonnements (muguet, colchique, anémone, laurier rose,...) qu'avec les champignons...alors prudence! On trouve des fleurs un peu partout dans la nature : dans les prés et prairies, dans les sous bois, à la montagne, dans les jardins, sur les arbres et les arbustres.



Si aucune des deux solutions précédentes ne vous séduit, vous pouvez alors opter pour l'achat de vos fleurs. Il y a deux possibilités :
- l'achat en pot chez un horticulteur, en partant du principe qu'elles sont peut-être traitées. Dans ce cas il est nécessaire d'attendre une semaine et de les arroser abondamment- afin que l'eau puisse les filtrer et les purifier. Attention : les fleurs fraîches chez les fleuristes sont souvent conservées dans une eau à laquelle des produits chimiques ont été ajoutés, ce qui les rend impropres à la consommation.
- l'achat de fleurs comestibles sur les marchés bios, dans les épiceries spécialisées (indiennes, chinoises, tunisiennes,...) ou encore dans certains grands magasins (Lafayette gourmet, Grand Frais, ...)



Comment conserver les fleurs comestibles?

Généralement les fleurs des champs sont plus fragiles que les fleurs cultivées. Dans tous les cas, il faut les récolter tôt le matin, lorsqu'il ne pleut pas. Je vous conseille de les conserver comme des herbes aromatiques : dans une boîte en plastique rangée dans le bac à légumes du réfrigérateur à +4°C pendant 3 ou 4 jours, selon les fleurs et l'humidité à la cueillette. Si vous n'avez pas d'autre choix que de ramasser vos fleurs alors qu'elles sont humides, avant de les ranger au frais disposer les entre deux couches de papier absorbant pour les sécher délicatement.

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lundi 18 janvier 2016

S'initier à la cuisine aux fleurs avec Alice Caron Lambert


Site internet du restaurant Aux Saveurs des Jardins à Terrasson-Lavilledieu

J'ai toujours eu deux passions : la cuisine et les fleurs. Je pense que si je n'avais pas pu créer mon restaurant Aux Saveurs des Jardins à Terrasson en Périgord Noir (Dordogne), spécialisé dans la cuisine des fleurs, j'aurai sérieusement envisagé la possibilité de devenir fleuriste.

Soupe fraîche de mangue au jasmin
By Stéphanie Andrieux Chef Aux Saveurs des Jardins
Crédits photos : Restaurant Aux saveurs des Jardins / Christian Rohn


J'ai eu beaucoup de chance de pouvoir rencontrer Alice Caron Lambert au Salon du Livre Gourmand de Périgueux au début des années 2000. 

Alice Caron Lambert est la spécialiste de la gastronomie florale. Bien entendu, les fleurs apportent "des vitamines, des oligoéléments, des minéraux, des flavonoïdes, mais Il faut aussi savoir que certaines fleurs ont vraiment des effets spécifiques, notamment sur le plan médicinal. La capucine et la bourrache par exemple sont des antibiotiques naturels. Avec, les fleurs on peut faire une cuisine certes délicieuse mais aussi réfléchie." 
Ceci dit Alice Caron Lambert aborde la cuisine des fleurs comme ceci : "je travaille pour ma part surtout du point de vue de la contemplation à la dégustation. Le simple fait de les regarder, de les contempler, de se pénétrer de leur couleur, de leur parfum, tout cela crée des émotions très particulières et a une véritable incidence sur notre tranquillité. Cela vaut bien, selon moi, une séance de méditation!" (interview Magazine PSYCHOLOGIES Juin 2010).

Si vous voulez vous essayer à la cuisine aux fleurs, je ne peux que vous recommander de lire Alice Caron Lambert, ainsi vous aurez une idée des fleurs comestibles et non comestibles, car n'oubliez jamais que la cueillette des fleurs et comme celle des champignons, mieux vaut s'y connaître si l'on veut éviter les intoxications ou pire encore les empoisonnements!

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vendredi 15 janvier 2016

Cuisine aux fleurs : meilleurs voeux!

Le restaurant Aux saveurs des Jardins à Terrasson Lavilledieu en Dordogne vous souhaite une délicieuse année 2016, pleine de gourmandise!

Rose entière cristallisée au sucre - Restaurant a Terrasson Aux Saveurs des Jardins - Crédits photos Christian Rohn

Plus d'infos...Site internet du restaurant Aux Saveurs des Jardins à Terrasson-Lavilledieu