samedi 13 février 2016

La cuisine aux fleurs : oserez vous mettre des fleurs dans vos assiettes?

Site internet du restaurant Aux Saveurs des Jardins à Terrasson-Lavilledieu


Voilà bientôt 15 ans que je pratique la cuisine aux fleurs dans mon restaurant Aux Saveurs des Jardins à Terrasson, en Dordogne. Plutôt "culotté", me direz-vous! Et oui, faire manger des fleurs au pays du foie gras et de la truffe, il fallait oser... d'ailleurs le concept n'a pas été pris au sérieux tout de suite par les autorités locales et l'administration. L'originalité et le non-conformisme ne sont pas toujours très bien perçus. Mais laissons le passé derrière nous pour évoquer les fleurs dans nos assiettes.
Restaurant Aux Saveurs des Jardins à Terrasson
Soupe fraîche de mangue au jasmin, décor gueule de loup et pétale de rose trémière

Connaissez vous la classification des fleurs par famille culinaire? Ce classement va vous aider à utiliser les fleurs en cuisine. Avant tout, je vous rappelle que la cuisine des fleurs  doit être pratiqué avec précaution, car certaines fleurs sont toxiques, voire même peuvent être un puissant poison.

Au-delà de ce que nos sens discernent, comme les formes, les couleurs, le parfum, la texture, la saveur, nous pouvons classer les fleurs en huit familles culinaires, selon leur utilisation en cuisine.

1/ Les fleurs salades : elles sont jolies, colorées, ont un goût subtile et se consomment crues. Parmi elles : les pétales de pensées, de pivoine, d'églantine, de primevère, de capucines, de bleuet, de roses trémières...
Fleur de pivoine

2/ Les fleurs condiments : elles ont un goût fort, voire très fort et servent à relever un plat. On les utilise généralement crues. On trouve dans cette famille : les fleurs de pois (petit pois ou pois de senteur), la capucine, au goût de radis noir poivré piquant, la bourrache, aux saveurs iodées rappelant l'huître et le concombre, le bégonia, au goût très acidulé, les tagètes ou oeillets d'inde au goût camphré, les dahlias et chrysanthèmes, les pétales de pelargonium et toutes les fleurs d'ails sauvages.

3/ Les fleurs épices : vous les connaissez probablement, car elles ont déjà leur place dans nos cuisines. Il s'agit du clou de girofle (fleur de giroflier séchée) ou encore le safran (pistil de crocus séché). La fleur de Carthame, qui nous vient de Syrie, aujourd'hui quasiment impossible à trouver, est un ingrédient de choix dans ma cuisine. Généralement, les fleurs épices ont un goût puissant et sont à utiliser avec parcimonie.
Fleur de Carthame, chardon de Syrie


4/Les fleurs légumes : vous n'aurez pas non plus de surprise avec cette famille de fleurs, car vous les cuisinez certainement déjà! S'y rassemblent les chou-fleurs, les brocolis, les artichauts, les fleurs de courgette, mais aussi les fleurs de tournesol, les soucis, les tulipes, les chrysanthèmes.

5/ Les fleurs aromatiques : elles s'utilisent fraîches ou séchées. Les plus connues sont les fleurs de thym, de menthe, de ciboulette, de romarin, d'ail, de lavande, de carottes sauvages, de sauge, ...

6/ Les fleurs desserts : elles s'accommodent particulièrement bien avec les saveurs sucrées, comme les entremets, les gâteaux mais aussi les boissons et liqueurs. Il s'agit des violettes, des roses, de la lavande, du lilas, de la camomille, du tilleul, des oeillets,...
Fleurs de courgette


7/ Les fleurs contenants : ce sont des fleurs que l'on peut farcir et qui tiennent bien à la cuisson, comme les fleurs de courgette, de lys, d'hémérocalles...

8/ Les fleurs décoratives comestibles. Généralement sans goût, ces fleurs ont des formes ou des couleurs du plus bel effet dans les assiettes, comme les myosotis bleus ou roses, les cosmos, les pétales d'hortensias, les centaurées.

Voilà de quoi souffler un vent de fraicheur et d'originalité dans vos assiettes. Les fleurs en cuisine ne sont pas de simples artifices décoratifs, amusez-vous à mettre en valeur leur saveur unique, dans les mets salés comme sucrés. Je reste convaincu que vous ne verrez plus jamais les fleurs de la même façon qu'avant!
Restaurant Aux Saveurs des Jardins à Terrasson
Rose entière cristallisée au sucre ou au sel
                                                                                                                ***Source Alice Caron Lambert   Plus d'infos...

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